经部分水解后，提纯而获得的蛋白质制品，属于天然的高分子多肽聚合物，各种动物的骨和皮都可以提炼。明胶按用途可分为食用、药用、照相开云 开云体育及工业四类。不仅隐身酸奶、果冻、蛋糕等食物中

　　本文档格式为PDF，如需转换为TXT，可免费下载转换软件：解压密码：/byby777go明胶是动物的皮、骨、筋腱中的胶原（细胞外最重要的水不溶性纤维蛋白），经部分水解后，提纯而获得的蛋白质制品，属于天然的高分子多肽聚合物，各种动物的骨和皮都可以提炼。明胶按用途可分为食用、药用、照相及工业四类。不仅隐身酸奶、果冻、蛋糕等食物中，明胶还可以辅助数字相片打印。明胶也是一种去污剂，可有效地清洁石棉污渍，还可用于清洁历史文件。它还被制作成包裹药物的胶囊、替和创伤敷料，以及其开云 开云体育他更多应用。阮19世纪初，持续不断的战争使法国倍感煎熬。战争之地，满目疮痍。人们忍饥挨饿，流离失所。当英格兰海军封锁法国海岸，肉类瞬间成为稀缺品，这促使了政治家和科学家开始寻找可替代的蛋白质供人们食用，最终锁定研究目标——明明胶是动物的皮、骨、筋腱中的胶原（细胞外最重要的水不溶性纤维蛋白），经部分水解后，提纯而获得的蛋白质制品，属于天然的高分子多肽聚合物，各种动物的骨和皮都可以提炼。不过，身为昔日的宫廷“奢侈品”，明胶的平民化道路并非一帆风顺。1803年和1818年，巴黎的军事行政官安东亚历克西AlexisCadedeVaux）针对“从骨头中提取明胶并做成了肉汤”发表了报道，并委托一位化学家以此汇编为一种生产明胶的方法，他们试图弄清人们在饥荒时是否可以靠明胶生存，结果并未如愿。法国生理学家马让迪发现，如果单纯用明胶饲养狗，狗的体重会逐渐减轻，最后死去。虽然明胶并未在拿破仑战争时期为人们带来希望，但不久后，美国人便将明胶带进厨房并充分开发其辅料潜力。1845年，美国人彼得库珀（PeterCooper）利用明胶制作了凝胶状点心并获得专利。此后的150多年间，“吉露果子冻”、果汁软糖、橡皮小熊糖、水果酸奶酪，相继问世，这些“明胶零食”无一不风靡全球。光辉岁月一去不复返，从彼时的贵族佐料、科技新贵到今日的丑闻缠身，明胶这位日用品中的常客，可谓“人红是非多”。只是还原事实始末，谁又能说，“明胶”本身错在哪里。宫廷奢明胶的历史之长，足以证明人类利用食物的能力。大约8000年前，位于现中东地区的穴居人已经可以从动物组织中提取黏胶。3000年之后，古埃及人完全掌握了黏胶的功能。考古学家们在埃及古城底比斯（现今为埃及中部的路克索）和埃及女王哈特谢普苏特墓和发现，当时动物胶原在埃及已经普及到家居装修，他们将从木头胶质中提取的一种木质黏胶作为黏合剂黏合家居。就连金字塔文献也记载有埃及人提炼胶的方法——熬骨头也能获得胶。“生物黏合剂”，这是明胶最先被发掘的功用。在公元刚开始的几个世纪里，明胶的应用得到了广泛认可。在此期间，人们从兽皮和兽骨中获得胶原。与此同时，也获得了一种新产品——冷时会凝固的天然提取品。事实上，这正是可食用明胶的雏形。一个新事物的产生，往往需要消耗一段时间才能成为大众消费品，明胶刚进厨房的那几个世纪，它只是贵族的奢侈品，被用于宫廷和贵族家中的酱品制作。在英格兰亨利八世统治时期(1491-1547)，小牛骨酱这个菜品是每次宴会的必备。到了17世纪下叶，明胶终于被科学家而不只是厨子发掘出潜力。法国数学家丹尼斯帕潘于1682年发明了一个压力烹饪罐，他称之为“助消化器”，它可以在骨头变软之前把骨头煮熟。帕潘曾建议用扇骨来熬汤。1681年，他甚至向英格兰国王查理二世提出，从骨头中提取出的果冻状胶可以作为粮食被人们食用。明胶作为胶原蛋白的主要水解产物，一般是从动物的皮、骨、结缔组织中提取的，本身对人体无害，还有胶原蛋白的部分功效，甚至由于其不含脂肪和胆固醇的蛋白质，说具有一定的营养价值也不为过。但是，明胶只是营养不完全的蛋白质，缺乏某些必需氨基酸，从而无法合成人体所需的全部蛋白质。至于这个，要到拿破仑战争时期才被发现。19世纪初，拿破仑战争持续进行。当时，法国港口被英国海军封锁，造成了城内肉类短缺，饥饿迅速蔓延。政治家和科学家不得不开始寻找可替代的蛋白质，并确实找到了，那就是明胶。在1803年和1818年，巴黎的军事行政官安东亚历克西斯凯德沃克斯针对“从骨头中提取明胶并做成了肉汤”发表了报道，并委托一位化学家汇编成生产明胶的方法。由此，明胶作为一种有营养价值的蛋白质被系统的研究，其生产和应用也得以改进。第一个生产明胶并初具规模的公司是CoignetCie公司，它于1818年成立于法国里昂。这家公司第一个将“皮革”(所谓皮革制作为原料，并且引进了工业烘干厚明胶工艺。这种方法一直延续到20世纪中叶。被卖出的第一批标为“粉末明胶”的产品，实际上只是被磨碎的厚瓣状或条状明胶。虽然明胶的营养不完整，虽然它无法完全替代蛋白质，但这都不影响明胶进军食品界，相反，它将以迅雷不及掩耳之势抢占零食界的版图，即便被真正“挂在嘴边”的时间并不长。甜食控的创新1845年对于明胶是关键一年，美国人彼得库珀发明的凝胶状点心为明胶在零食界占得了一席之地。时隔45年后的1890年，又一明胶新发现为经济萧条时期的人们带去甜味。家庭装的颗粒明胶是由美国CharlesKnox和德国DGFAG生产的杰作。由此，明胶成为众多食品中一种基本并普遍存在的成分而在全球得到普及。1897年，在凝胶状点心中水果香料的新产品问世，那就是风靡一时的“吉露果子冻”。在美国，“吉露果子冻”每年销售近30亿盒，明胶从贵族奢侈品转向平民零食。巨大商机面前，英国郎特里公司（Rowntree）紧跟着发明了另一种凝胶状点心。从1923年生产一种类似于“吉露果子冻”的产品开始，直到1932年，他们生产出一种称为“凝胶块”的浓缩正方晶体。这种“凝胶块”有不同的水果口味。尽管这种产品在英国很畅销，但却未能打开海外市场。当时，不仅食品工业，明胶生产也开辟了新的应用领域。明胶更多的功能被开发，并用于生产更多产品以满足消费者需要。很多明胶产品真正地被人们“挂在嘴边”。20世纪初，美国引入果汁软糖，并在50年代风靡全国。上世纪30年代引入如今全球闻名的压制成的动物状凝胶点心，上世纪70年代生产出水果酸奶酪。1984年，瑞典LageSundstroem公司研制出低脂肪人造黄油和三明治，并大规模投入生产。其中，明胶作为乳化剂和稳定剂，以满足口感上对黄油密度和流动性的挑剔不难发现，明胶在甜食中的应用是最大的。明胶之所以被用于糖果，是由于它可使液体凝冻化，吃到嘴里以后逐渐融化。添加明胶较多的糖果，融化得更慢，从而使甜味和香味滞留时间更久。据报道，全世界的明胶有60%以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶作为搅打剂，用于生产奶糖、蛋白糖、棉花糖、果汁软糖、晶花软糖、橡皮糖等软糖。胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织 ，形成叠叠层层的网状结构，并随温 度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在 凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳 定形态，即使承受较大的荷载也不变 形，通过调节明胶和水的添加量可以 制得各种质地的明胶软糖。 明胶 在糖果中的一般加量为5%~10%。在晶 花软糖中明胶用量6%时效果最好。在 橡皮糖中明胶的加量为6.7%。在牛轧 糖中为0.6%~3%或更多些。在糖果黏液 的浓糖浆中加量为1.5%~9%,糖味锭剂 或枣子糖果的配料要求含明胶2%~7%。 在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼 脂更富有弹性、韧性和透明性，特别 是生产弹性充足、形态饱满的软糖和 奶糖时, 需要凝胶强度大的优质明胶 而在一些西式的点心，例如蛋糕、冰淇淋、布丁、果泥糕中，明胶 凝胶比琼脂和果胶凝胶更富有弹性 ，而且胶冻在温热而尚未溶化的糖浆 中不会结晶，温热的胶冻在凝块被搅 碎后还可重新形成胶冻，因此口感更 此外，明胶凝胶的脱水收缩小，添加到琼脂中可改善琼脂果冻的 脱水收缩现象。添加明胶制得的乳蛋 糕的皮面和刀切面光滑，使得蛋糕的 外形更加美观。甜点之所以吸引人 ，除了口味以及口感外，精致的外形 也会令人食指大动。 随处可 见“明胶” 如今，明胶早已应用 广泛。尽管不能直接吃或者用，但随 手拿起食品包装，几乎都能配料标签 上找到“明胶”二字。 目前，明 胶按用途可分为食用、药用、照相及 工业四类。不仅隐身食物中，明胶还 可以帮助把数字相片高质量地打印在 有明胶膜的照相纸或传统照片纸上。 明胶也是一种去污剂，可有效地清洁 被石棉污染的建筑上的污渍。明胶还 可用于清洁历史文件。它还有利于医 疗中伤口和骨骼的愈合，以及其他更 多的应用。 能够被如此广泛应用 ，与其“好生产”不无关系。明胶是 动物的皮、骨、筋腱中的胶原（细胞 外最重要的水不溶性纤维蛋白），经 部分水解后，提纯而获得的蛋白质制 品，属于天然的高分子多肽聚开云 开云体育合物 ，因而，各种动物的骨和皮都可以利 用。现在明胶大生产中最常用的 是猪、牛的皮和骨，其中含有 85%~90%的蛋白质，0.3%~2%的矿物质 ，9%~12%的水分。干明胶颗粒能吸水 膨胀，之后加热溶化就变成具有流动 性的凝胶，冷却之后会形成有弹性的 胶冻。 作为一种重要的高分子生 物材料，明胶具有许多优良的物理化 学性质，如亲水性强、在水中形成高 黏度的溶液、溶液冷却后具有形成凝 胶的能力、溶胶与凝胶间可发生可逆 性转化、成膜性好、侧链基团反应活 性高等，因而广泛应用于许多科学和 应用领域。 尽管明胶有如此多的 应用，但并不是它所有的功能都被彻 底地被开发出来了，也可以说，它的 有些功能被过度开发甚至扭曲变形了 。国家对明胶的应用有相关标准 规定。其中，根据国家标准QB/T 4087-2010食用明胶(Edible Gelatin)规定，食用明胶应为动物的 骨和皮等提取而成，严禁使用制革厂 鞣制后的任何废料。 除了所用原 料必须符合标准外，作为一种蛋白质 ，胶液是细菌生长繁殖的良好场所 ，因此国家规定生产过程中的卫生环 境、生产装备、卫生管理、人员管理 等都应符合相关标准。国标同时规定 ，医用明胶需满足食用明胶标准。 皮革炼胶之祸在走过 一段相当长的辉煌岁月后，明胶近来 声名日下，日子不好过。 有报道 称，工业明胶流入食品企业，又有报 道称皮革下脚料被漂白清洗后，流向 药品市场。难怪有网友调侃皮鞋很忙 要了解工业明胶对人体的伤害就必须从源头说起。通常，从动物皮 到皮革，大体要经过四个阶段的处理 。首先是预处理，去肉防腐；然后是 准备阶段，脱脂脱毛；接下来是鞣制 ，最后是整饰。其中的鞣制阶段，皮 革变得柔软和耐用。鞣制的过程，是 高价阳离子和胶原蛋白发生一系列化 学反应的过程。自从1893年美国人马 丁丹尼斯（Martin Dennis）发明铬 鞣制法之后，世界上约90%的皮革都是 用这个方法鞣制而成的。这就是为什 么皮革中会含有大量的铬。 自然界有两种主要的铬的形态，一种三价铬，就是用来鞣制的铬 ，它是阳离子，带三个正电荷。离子 电荷是能发生鞣制的关键，除了三价 铬，我们生活中常见的三价阳离子 ，比如三价铁、铝，还有些不常见的 ，比如锆和钛，都是可以用来鞣制的 。只是铬鞣制工艺成熟，性价比高 ，至今依然统治着皮革及其制品行业 。另一种铬的形态就是臭名昭著 的六价铬，它和氧原子抱着一起形成 原子团，以铬酸根的形式存在。六价 铬有很强的生物毒性，长期接触有致 癌性，急性毒性剂量范围在50-150微 克/千克。即使在皮革行业中，六价铬 也是人见人厌的化学物质。各国 对皮革中的六价铬含量都有明确要求 ，最严格的是德国，2010年德国新修 订的法令规定，皮革中不得有六价铬 的检出。 虽然皮革的鞣制使用的 是三价铬，但由于氧化等因素，胶囊 中可能会含有六价铬。六价的铬离子 是强氧化剂，对皮肤黏膜有很强的刺 激和腐蚀作用，是公认的致癌物。人 食用了含六价铬的明胶，将长期留存 人体中，损害骨骼组织，使骨骼变脆 易折，对于生长发育中的儿童，将严 重影响一生的健康。 从皮革废料中提取食用明胶 本身是一种违法行为。虽然，这些工 业明胶中的铬的含量较低，在低剂量 下，一般不会立即出现明显症状。但

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