开云体育 开云平台开云体育 开云平台开云体育 开云平台考虑到这么多up都做过了，直接使用蛋清扫汤是最简单直接的。不过，那时我第一次在肥鸭的书上以及Hesotn的视频中看到一种更为方便的做法，直接把汤冷冻然后过滤就能得到澄清的液体，现在终于有机会尝试一下。

　　不过，还是先要介绍一下传统的蛋清、肉糜扫汤的原理。这里可以参考一下杨光的视频BV17E411q7dm。蛋白质变性展开后，形成网状结构，并且里面带有极性的结构就会吸引相反极性的物质。视频提到的亲水性和疏水性其实也和极性相关。水的氧原子因为更能吸引与氢原子形成的共价键中的电子，所以氧原子带负电，氢离子就是正电了。因此，水分子能够吸附蛋白质基团中带有极性的基团，这部分就是亲水性的，同时这些带有极性的基团能够吸附其余带有相反电性的物质，而非极性的基团就是疏水性，并与其他疏水性的物质附和。通过这个原理，达到吸附汤中各种游离氨基酸残基和脂肪。利用类似的极性结构进行吸附的澄清物质还包括酪蛋白，bentonite（膨润土），二氧化硅粉末。也可以使用methylcellulose（甲基纤维素）代替蛋清，而且使用方法相似。对于蛋清，甲基纤维素能够保留更多水溶性物质，更好保留汤的香气。

　　使用中性的胶体，比如明胶或者是琼脂，他们的过滤原理主要是胶体内部多糖形成的细网结构，这些细网结构非常绵密，如同一张密不可透的大网，将各种杂质，脂肪拦截，于是澄清的液体就会流出。然而，为了能够使胶体出水，需要将它们冷冻，这个过程叫Syneresis，简单说就是胶体释放出所包含的水分。

　　关于这方面的发展有一段历史。德国科学家Gerd Klock发现使用琼脂可以使液体澄清。然后再INICON会议上，他展示了这种做法，在场的还有Hesotn Blumenthal和Albert Adria（El Bulli餐厅Ferran Adrià的弟弟）。于是乎，肥鸭餐厅就使用了明胶过滤的技巧。之后，纽约的主厨Wylie Dufresne与Heston会面学习了一波新技术，然后他发现对于天然没有明胶的液体（肉类汤中含有大量胶原蛋白在高温烹煮下分解的自然明胶），比如植物液体，可以使用额外添加明胶的方式进行。（Modernis Cuisine）

　　总的来说，具体操作不难。对于没有或者较低含量的液体，比如洋葱汁，使用1%于液体重量的160 bloom明胶（吉利丁）。明胶需要提前泡水，这与明胶通常使用没有区别。之后，取决于你的液体是否加热，如果不希望加热，则取四分之一，加热到能使明胶融合的温度，放入明胶，然后在再于剩下的混合，放入冰箱冷冻。如果是肉汤，则最好适当浓缩，直接放入冷冻即可。等完全冻透之后拿出。拿任何一种具有孔洞的容器、漏斗，在上面铺两层细纱布，直接把冻好的冰放在上面自然解冻，澄清的液体就会自然流出。需要注意的是，肉汤最好在冰箱冷藏室内部进行，一是肉汤容易腐败，而是天气热容易融化脂肪，脂肪重新流进液体会导致浑浊。植物液体为了速度可以在室温下进行。明胶过滤法的一大缺点就是制作时间有点长。经过一段时间，液体过滤完毕，你会发现纱布上只剩下一些松散的物质。接下来就是要对清汤做最后的处理，可以加入一些蔬菜进行风味的调整。

　　总结：明胶过滤法操作简单，但是所需时间较长，而且不使用肉糜来扫汤可能不会得到浓厚的风味，因此建议在过滤前就要将高汤的味道处理得当。同时，使用明胶过滤会大量减少脂肪含量，汤的风味可能因此减弱。不过，这并不是这种方法的缺点，其他的澄清方式也会减少脂肪或者其他风味物质。此法用来澄清植物液体非常有效，是胶体过滤法一个必技。开云APP 开云官网入口开云APP 开云官网入口开云APP 开云官网入口