在回答酸法明胶为啥比碱法明胶等电点高之前，我们先了解下酸法明胶与碱法明胶的工艺区别。

　　酸法明胶，顾名思义，就是此类明胶的制作工艺中涉及酸处理，工艺上我们一般选取猪的皮及骨头或小牛骨，在pH为1-3的冷硫酸中酸化2-8h，漂洗后水浸24h，在50-70℃下熬胶4-8h，然后冻胶、挤条、干燥粉碎至明胶颗粒。

　　碱法明胶，皮→预浸（牛皮及牛骨等，在室温下用石灰乳浸泡原料6-8周，也可用NaOH浸泡原料10-14天）→水力脱脂→水洗一浸灭→水洗→中和→抽提一过滤一分离→真空浓缩→防腐→漂白→浇盘→干燥→粉碎→明胶。

　　那么现在可以知道，酸法明胶与碱法明胶的等电点差异原因所在了，就是因为不同的酸碱处理，导致了明胶中酸性及碱性氨基酸数目的差异。酸法明胶溶液PH在 4.5-6.5，等电点在7.0-9.0；碱法明胶的PH在5.5-7.0，等电点在4.7-5.2。其中，酸法明胶的泡沫稳定性及与负电荷基团的结合性能力要高于碱法明胶。而碱法明胶的粘性要高于酸法明胶。

　　1、溶解:最好分两步，先让明胶在冷开水中吸水膨胀约30min，然后像膨胀好的食用明胶加热水（经煮沸后而又冷却至60-70℃）或加热使食用明胶溶解成所需要的明胶液。

　　3、防止降解：明胶对温度很敏感，只要温度升高（超过60℃），其凝胶强度、黏度等因素会遭到不同程度的破坏，食用明胶溶液最好做到随用随制。酸或碱都会使明胶的凝胶强度、黏度等严重降低。不要将食用明胶与糖浆一起煮沸，将食用明胶加入糖浆时一定要在糖浆煮沸后冷却至尽可能低的温度条件下加入。如果食用明胶溶液中有细菌存在，将会导致明胶的黏度、凝胶强度等的损失。碱法和酸法制作的明胶不能掺和使用，会导致溶液凝聚发生浑浊，程度取决于溶液的pH及胶体的比例。单独使用一种明胶当pH接近等电点时，开云 开云体育官网溶液会发生浑浊，只要改变pH即可恢复透明澄清。注意食用明胶的凝胶强度（冻力），明胶的凝胶强度、溶解性和颗粒大小有很大区别。

　　1、明胶的分子既没有固定的结构，也没有固定的分子量，开云 开云体育官网但他们的相对分子质量都是简单的蛋白质的整数倍，并且是成几何系数中的倍数。2、商品明胶其实是许多胶质的混合物，降解程度较低者，其相对分子质量是比较大的，平均为55000。3、若温度在60℃以上，长时间加热，明胶将变软胀大，黏度逐渐降低。4、商品明胶都含有一定的水分，但我们一般把水分≤16%的胶称为干胶。

　　张兵, 史京京, 王颖, 等. 酸预处理对酶法骨明胶功能性质和分子质量分布的影响[J]. 影像科学与光化学, 2012, 30(2): 102-109.开云 开云体育开云 开云体育开云 开云体育