明胶的物理性质：干明胶几乎是无色或略带淡黄色、无味、无嗅、无挥发性、透明而坚硬的非结晶物质。干明胶加热时也不熔化，短时间内加热到105℃，再溶于水，其性能仍然不变。但若温度在60℃以上，长时间加热，明胶将变软，其粘度等物理、化学性质也逐渐改变，最后变黑而炭化，同时发出像燃烧羽毛或头发一样的气味。明胶灼烧后的白渣称为灰分，一般为明胶原重的1%左右。商品明胶都含有一定的水分，一般把水分≤16%的明胶称为干胶，相对密度视胶的含水量及颗粒形状不同而有差异，一般为1.37。水是明胶溶剂。 明胶的凝胶熔点与其浓度有关，通常溶解温度在60℃，生产过程中的熔点与空气湿度有关，25℃以上高湿情况下，易产生溶胶。 明胶的化学性质：明胶的化学活性主要表现在其所含的侧基上，如羧基、氨基、羟基、咪唑基、胍基、甲硫基等。即明胶具备一般蛋白质和氨基酸的绝大多数化学特性，如与甲醛反应、酰基化反应、酯化反应、与茚三酮反应等都是一些常用的重要化学性质。Kaiyun App下载 全站Kaiyun App下载 全站开云体育 开云官网开云体育 开云官网