Kaiyun App下载 全站Kaiyun App下载 全站明胶简介 拼音名：Mingjiao 英文名：Gelatin 本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经局部水解后得到的一种制品。 【定义】 从动物的胶原质中，通过局部酸法水解(A 型)，或者局部碱法水解(B 型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。 明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种 自然养分型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的分散作用，从而有利于食物消化。 【分类】 明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。 【性状】 本品为淡黄色至黄色、半透亮、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5 ～10 倍。 本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或中不溶。 【类别】 赋形剂。 【贮藏】 密闭，在枯燥处保存。 【制剂】 吸取性明胶海绵 【来源】 淡黄至白色，透亮带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成， 骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。 明胶成分与特性成分： 食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，〔其它动物皮除外〕经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物〔一般常用粉粒状胶〕。 药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经简单的理化处理制得的无脂肪高蛋白易 被人体吸取的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。 特性： ⑴、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经简单的理化处理制得的无脂肪高蛋白易 被人体吸取的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持枯燥、干净、均匀,无夹杂物。应通过孔径 4mm 标准筛网。 ⑵、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持枯燥、干净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、 牛、骡、马的皮子之角料，〔其它动物皮除外〕经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物〔一般常用粉粒状胶〕。应通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目。本品含有 18 种氨基酸和 90%的胶原蛋白,富保衰弱容效果,具有优良的胶体保护性、外表活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。 明胶的组成和性质 组成明胶的蛋白质中含有 18 种氨基酸，其中 7 种为人体所必需。除 16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占 82％以上，是一种抱负的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透亮薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸取相当于其重量 5—10 倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透亮度高，可塑性强。 明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲 和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。 明胶应用 食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、 糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品德业等、执行国家标准GB6783-94。 药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。 工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。 明胶测定与鉴别 【鉴别】 、取本品约 0.5g，加水 50ml，加热使溶解后，取溶液 5ml ，加重铬酸钾试液 4 份与稀盐酸 1 份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。 、取鉴别(1) 项下剩余的溶液 1ml ，加水 100ml ，摇匀后，加鞣酸试液数滴， 即发生浑浊。 、 取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。 【检查】 酸度取本品 1.0g，参加 100ml 热水中，充分振摇使溶解，放冷至35℃， 依法测定〔附录Ⅳ H〕，pH 值应为 3.6～7.6 。 【透亮度】 取本品 5.0g，加水 90ml 使膨胀后，在 65～70℃水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml ；分取5ml ，置25ml 纳氏比色管中，马上与同体积的比照液〔周密量取标准氯化钠溶液 30ml，置50ml 量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml ，用水稀释至刻度，在暗处放置5 分钟，必要时可用焦糖溶液调色〕比较，不得更浑浊。 【亚硫酸盐 】 取本品 20g ，置长颈圆底烧瓶中，加水 50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸 50ml，即 时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液〔对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性〕20ml 中，至馏出液达 80ml，停顿蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴， 用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗 氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过 1.0ml 。 【枯燥失重】 取本品约 1g，置经105 ℃枯燥至恒重的不锈钢或铝制器皿〔直径约75mm〕中，周密称定，加水 10ml，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶解，蒸干，在105 ℃枯燥至恒重， 减失重量不得过 16.0％〔附录Ⅷ L〕。 【灰分】 取本品 1.0g，置炽灼至恒重的坩锅中，周密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，渐渐上升温度至 600 ～700 ℃，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过2.0 ％。 【重金属 】 取灰分项下遗留的残渣，加盐酸 2ml 与硝酸 0.5ml ，置水浴上蒸干，加水 5ml,再蒸干，加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml 与水 20ml，温热数分钟，加水适量使成 50ml。分取 20ml， 加水 5ml ，依法检查〔附录Ⅷ H 第一法〕，含重金属不得过百万分之五十。 【砷盐 】 取本品 1.0g，加淀粉 0.5g 与氢氧化钙 1.0g，加水少量，搅拌均匀，枯燥后，先用小火炽灼使炭化，再在 500 ～600 ℃炽灼成灰白色，放冷，加盐酸 8ml 与水 20ml 溶解后， 依法检查〔附录Ⅷ J 第一法〕，应符合规定〔0.0002％〕。 【凝冻浓度】 取本品 1.10g ，置称定重量的锥形瓶中，加水 80ml，在 15～18℃放置 2 小时，使完全膨胀后，置 60℃水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取 10ml， 置内径 13mm 的试管中，在 0℃冰浴中冷冻 6 小时，取出，倒置 10 秒钟，应不流下。 明胶在糖果中的应用 据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生 产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状构造，并随温度下降而分散，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使松软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的 荷载也不变形。明胶能把握糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分别，作为乳化剂，黏合 剂用于糖果制造中，可削减脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的裂开， 提高成品率。 明胶在糖果中的一般加量为 5％～10％。在晶花软糖中明胶用量 6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为 6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为 1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％。 在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透亮性，特别是生产弹 性充分、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。 明胶软糖的制作要点 明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，转变明胶的性能。明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要 留意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。 选择明胶时，要留意凝胶强度，优质明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为 4％～5％ 时，凝胶强度每平方厘米承受约 500g 负重，明胶生产以黏度来把握明胶的质量，吸水率高， 黏度也就大，所以选用的明胶强度要到达生产适用标准。 明胶软糖配方中要留意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。 【 配方】 砂糖 40kg 柠檬酸 0.5kg 淀粉糖浆 32.5kg 柠檬酸钠 0.1kg 转化糖浆 15kg 各种水果香精适量干明胶 4.8kg 各种着色剂适量配方2 砂糖 20kg 柠檬酸 0.35kg 淀粉糖浆 35kg 柠檬酸钠 ——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶 4kg 各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖的组织，量少组织松软，量多弹性增加，韧性也增加，但韧性太大，食觉也会感到不舒适， 所以明胶的用量肯定要适当把握。一般松软性软糖的明胶用量为5％左右，较有弹性的软糖 用量为 8％左右，假设软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10％以上。 软糖所用的抗结晶物质，根本上都承受淀粉糖浆，而明胶软糖经常承受转化糖浆。这是由于明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模成型，所以用转化糖浆来代替局部淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。 明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会 产生肯定影响。在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条 件下完成，对明胶强度、黏度不行避开的造成影响。因此，在明胶软糖的实际制作过程中， 把握好物料的 pH，加热温度与时间，选择适宜的明胶投入量。投入时间，选择适宜的酸味剂及投入时间、投入量，要依据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求 的合格产品。 食用明胶 一、 技术标准 食用明胶枯燥、干净、均匀 , 无夹杂物，通过孔径 4mm 标准筛网即 5 目。加工成 10-120 目状如奶粉。含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋白 , 富保衰弱容效果 , 具有优良的胶体保护性、外表活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性 , 用于肉冻、罐头、糖果、香肠、粉丝、便利面、雪糕等食品德业 , 执行国家标准GB6783-94, 可指定办理 SGS 、 TTS 品质证和 CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。 二、技术标准 食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994 技术标准 水分 % ≤14.0；胶冻强度(按水分 12%商品胶 6.67%)Bloom g ≥220；勃氏粘度(按水分 12% 商品 6.67%)m≥3.0；透亮度 mm ≥300；水不溶物 % ≤0`2；二氧化硫

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