开云体育 开云官网开云体育 开云官网明胶；明胶明胶(gelatin)又名为明胶、全力丁。为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后获得的高分子多肽的高聚化合物。在明胶的构成中，除了16%（质量）以下的水分和微量无机盐外，蛋白质含量占82%（质量）以上。构成明胶的蛋白质有18中氨基酸，此中，有7种一定氨基酸（仅缺色氨酸一种）。明胶的分子量在10000—70000，分子式C102H151O39N31，构成明胶的基本构造肽键以下：制备方法：生产工艺与一般动物胶生产工艺同样，常用的方法有碱法、酶法和盐酸法，当前广泛使用的是碱法生产。1、碱法明...

　　；明胶明胶(gelatin)又名为明胶、全力丁。为动物的皮、骨、软骨、韧带、肌膜等含有的胶原蛋白，经部分水解后获得的高分子多肽的高聚化合物。在明胶的构成中，除了16%（质量）以下的水分和微量无机盐外，蛋白质含量占82%（质量）以上。构成明胶的蛋白质有18中氨基酸，此中，有7种一定氨基酸（仅缺色氨酸一种）。明胶的分子量在10000—70000，分子式C102H151O39N31，构成明胶的基本构造肽键以下：制备方法：生产工艺与一般动物胶生产工艺同样，常用的方法有碱法、酶法和盐酸法，当前广泛使用的是碱法生产。1、碱法明胶的原料一般为骨优等，制备明胶时先将原料清理、洗净、切小、放入石灰浆池进行浸灰，时间依原料、天气的变化而有所不一样，一般为15—16d，注意要每隔7—8小时翻动一次，每隔1—2d换一次灰。浸泡提取胶原蛋白，在用盐酸中和后水洗，而后在60—70℃下熬胶，经防腐、漂白、凝冻、刨片、烘干而制得。工艺

　　以下：切皮→脱脂→浸洗→熬胶→防腐、漂白→凝冻→刨片→烘干→粉碎→成品2、酶法与碱法制备明胶的工艺对比，酶催化胶原降解制备明胶，生产周期将会大大缩短，所以外国的明胶工作者向来十分重视对酶法制明胶的研究。酶法制明胶的研究已有30多年历史，但此法制得的分子量散布偏宽，高分子质量组分也偏多，且工艺较难控制等，这些缺点影响了明胶的质量。酶法制明胶是使用蛋白酶，将原皮酶解后，再用石灰水办理24h，经中和、熬胶、沥干，加水配成汗蛋白质为30%（质量）左右的悬浮液，加入适当的碱性蛋白酶，在28℃，pH6—10的条件下作用6—24h。待水解达成后，用酸将pH值调至3.5—4.0，再将温度升至50℃，保持30min，使酶达成失活，一防备残余蛋白酶惹起明胶持续迟缓水解，降低产品的质量，而后将悬浮液的pH值调至6—7，温度升至60℃，提取1h，过滤得明胶溶液，滤渣用pH值6—7的水冲刷，将温度逐次高升至70℃、80℃、90℃下频频提取。滤液在50—55℃下加入1%（质量）活性炭，办理30min，过滤除掉活性炭和杂质，明胶溶液冷至35℃以下，成为凝胶，干燥后获得明胶产品。3、盐酸法盐酸法的工艺流程基本上和碱法同样，不过原料预办理后加入盐酸进行浸泡，时间依据原料量及温度而定，一般约为3d以上。工艺流程为：原料→预办理→浸酸→浸灰→中和→热水提胶→过滤→离子互换→过滤→浓缩→冷却成形→干燥应用技术1、性状明胶为白色或许淡黄色、半透明、微带光彩的薄片或粉粒；无特别味道，近似肉汁；潮解后易为细菌分解。明胶不溶于有机溶剂，不溶于冷水，在冷水中吸水膨胀至自己的5-10倍，易溶于温水，冷却形成凝胶，溶点在24-28°C之间，其溶解度’.；与凝结温度相差很小，易受水份、温度、湿度的影响而变质。不溶于乙醇、、氯仿等有机溶剂，但溶于醋酸和甘油。明胶的主要构成为氨基酸构成同样而分子量散布很宽的多肽分子混淆物，分子量一般在几万至十几万。明胶既拥有酸性，又拥有碱性，是一种两性物质，明胶的胶团是带电的，在电场作用下，它将向两极中的某一极挪动。明胶分子构造上有大批的羟基，此外还有很多羧基和氨基，这使得明胶拥有极强的亲水性。明胶含有内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等人体所需的18种氨基酸。明胶的凝结力较弱，5%以下的浓度不凝成胶冻。为了形成胶冻，浓度一般掌握在15%左右。凝胶化的温度随明胶的浓度、共存盐类的种类及其浓度、溶液的pH值等状况而异。溶解温度与凝结温度差别不大，30℃左右熔解，20—25℃凝结。凝结物的状态与琼脂比较，富于弹性、口味柔嫩。明胶的水溶液长时间煮沸则发生变化。明胶溶液也可由甲醛的作用变为不行逆的不溶性凝胶。明胶溶液中，因为氯化物的存在，凝结点常常产生很大的变化，对透明性、吸湿性、黏度和冻力均有较大影响。明胶所含的氯化物一般应在0.1%（质量）以下。明胶是一种营养物质，能够被微生物所利用，可被蛋白酶所分解。如寄存在湿润的地方，明胶便可能发霉，其冻力、黏度和质量均遇到影响。在溶液中明胶会发生疏子量变小的水解反响，使黏度和冻力均变小。在pH值5—10的范围内，明胶水解可能性较小，冻力损失不大。当胶液的pH＜3时，冻力将降落。pH为3时的冻力比pH为5时的冻力降低10%左右。当胶液长时间(数小时)煮沸，或在强酸强碱条件下加热，则水解加速，明胶可因水解而使冻力降落至最后不可以形成胶冻。为尽可能防止高温，把热和酸降解作用控制在最小范围，一般明胶溶液加工温度不超出82℃。明胶分子中的蛋白质含羟基、氨基、羧基等亲水基团，可与水分子形成一层溶剂化膜。也可与单宁或一些带负电荷的胶体络合或联合，产生絮积淀。浓的无机盐溶液可使明胶从溶液中盐析。三价铝盐、鞣酸使明胶凝结，从溶液中析出，凝结后的明胶不再恢还本来的性质。明胶的主要成分是：蛋白质82%（质量）以上，水分16%以下，灰分2%以下。明胶是亲水性的胶体，拥有很强的保护胶体的性质，可作为疏水胶体的稳固剂、乳化剂。明胶是两性电解质，又有保护胶体作用，所以在水溶液中可将带电的微粒凝集成块，利用这类特征可作为酒类、酒精的澄清剂。明胶液有稳固泡沫的作用，自己也有起泡性，特别是在凝结温度邻近的明胶。其起泡性很强。明胶溶液的黏度、主要因分子量散布而有所不一样，黏度与凝胶强度还收pH值、温度、电解质等的影响。2）安全性纯净的食用级明胶是无毒的。应注意生产及储藏过程的卫生，防备受污染。ADI2:不需要特别规定。3）质量指标：水分≤16%（质量）；黏度（6.67%，60℃）；硬性明胶≥4.5cpmpa.s）。中硬性明胶4.0cp。中性明胶≥3.5cp。软性明胶≥3.0cp；透明度【5%明胶】：硬性≥150mm，中硬性≥120mm，中性≥80mm，软性≥50mm；pH值【1%溶液】5.5~5.7；水不溶物≤0.2%，灰分≤25;二氧化硫≤0.015%；砷≤0.002%；重金属（以铅计）≤0.005%。4）应用在冷饮食品中利用明胶吸附水分的作用，作为稳固剂使用。在冰淇淋的冻结过程中和进入硬化室，明胶形成凝胶，能够阻挡冰结晶增大，使冰淇淋组织松散并且细腻。明胶在冰淇淋混淆原猜中的用量一般在0.5%左右，如用量过多可使冻结搅拌时间延伸。在使用前线将明胶用冷水冲刷洁净，加水加热制成’.；10%溶液后加入混淆原猜中去。明胶的胶凝作用，假如从27~38℃不加搅拌地迟缓地冷却至4℃进行老化，能使混淆原料拥有最大黏度。在制造糖果特别是软糖、奶糖、蛋白糖和巧克力时能够应用明胶。使柔嫩的糖坯拥有稳固的坚韧性的弹性，能承受较大的荷重而不致变形。在制造奶糖时，明胶的用量一般为沙糖和淀粉糖浆总量的2.5%~3%，如沙糖8kg，淀粉糖浆12kg，明胶0.6Kg。使用时明胶先用2倍量不超出过20℃的水浸泡1~2h，到明胶成凝胶，而后再水浴上使之消融（热水稳固不该超出50℃），过滤后经搅拌混淆，制成糖坯。在某些罐头制品中也使用明胶作为增稠剂。如制造原汁猪肉罐头时使用猪皮明胶，用量约为1.7%，猪皮明胶也是一种明胶，一般在罐头厂用新鲜猪皮自行熬制，熬制方法是将新鲜猪皮洗净后加水煮沸，冷却后刮去皮下脂肪，用温水冲洗后熬煮。水与猪皮的比率为2:1，温度控制在90~95℃，约8~9h，煮至胶液含量18%~20%，即可加入原汁猪肉中进行灌装。火腿罐头中加明胶，可形成透明度优秀的圆滑

　　面。可在火腿装罐后在表面撒一层明胶粉，经加盖、排气、封罐，而后倒置菌。这样办理可防止粘盖。454g罐头中可增添明胶8~10g。在生产啤酒或酒精时，可用明胶作为澄清剂，用量为0.02%。明胶可用于餐用胶冻食品。如奶油蛋糕上的奶油花、栗子羹类的小食品以及辣椒油的增稠，夹心饼干中的夹层扥方面。在糕点中作搅打剂（1kg明胶约可代替6kg鸡蛋）糖食制品中，明胶可看作胶黏剂。如将明胶溶于浓缩糖浆中，明胶浓度在1.5%~95范围内，用这类糖浆可胶黏各种甜食。这类胶黏剂也可用于制作各样夹层点心，如夹心饼干等。明胶中含赖氨酸4.1%~5.9%，与小麦粉、米一同食用，有显然的营养互补成效。明胶中的氨基酸易被人体汲取，可用于老年人及痊愈病人。’.

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