明胶为蛋白质，在水溶液中，分子链上含有-NH2和-COOH及其相应解离基团-NH3与-COO-，但含有-NH3与-COO-离子多少，受介质pH值的影响，当pH值低于明胶的等电点时，-NH3数目多于-COO-，溶液荷正电；当溶液pH高于明胶等电时，-COO-数目多于-NH3，溶液荷负电。

　　阿拉伯胶为多聚糖，在水溶液开云体育 kaiyun.com 官网入口中，分子链上含有-COOH和-COO-，具有负电荷。因此在明胶与阿拉伯胶开云体育 kaiyun.com 官网入口混合的水溶液中，调节pH约为4.0时，明胶和阿拉伯胶因荷电相反而中和形成复合物，其溶解度降低，自体系中凝聚成囊析出。

　　再加入固化剂甲醛，甲醛与明胶产生胺醛缩合反应，明胶分子交联成网状结构，保持微囊的形状，成为不可逆的微囊；Kaiyun App下载 全站Kaiyun App下载 全站Kaiyun App下载 全站