南京一家海鲜馆多年从事鱼翅菜品烹饪的厨师向记者坦言，他在日本和美国做鱼翅多年，三年前回国后就“金盆洗手”不再做鱼翅了，至于原因，除了近年来人们环保意识高，不断有吃鱼翅的呼声外，更主要的原因是他发现国内的鱼翅市场鱼龙混杂，以次充好以假乱真的情况比较常见。

　　这位厨师称，国内的鱼翅大多标榜从国外进口，其实有的就是国内生产的，据他了解，南京市场上的货大多从上海进来，原产地在哪儿，知道的人并不多。“如果你跟供应商关系好，也许他会给你真鱼翅甚至是好鱼翅。”他无奈说道，有时连他自己都分辨不清鱼翅的真伪和好坏。

　　“假的至少超过50%。”他口中的“假货”分为两种，一种是用其他鱼类，比如海豚的鳍来充当鲨鱼翅，另一种就是用合成鱼翅冒充真鱼翅，“前一种人吃下去危害不大，但是后一种是用明胶做的，有的甚至是三开云 开云体育官网无产品，吃下去很伤身体。”这位厨师说，单纯的鱼翅并不好吃，通常需要配上汤汁。加上汤汁后，鱼翅原味被掩盖在汤汁里，消费者吃起来完全感觉不到真假鱼翅的不同。

　　饭店一盅鱼翅的成本究竟有多少呢？南京鼓楼区一高档酒店厨师长王先生（化姓）告诉记者，标价几十元的鱼翅也有可能是真的。他向记者算过一笔账：最便宜的鱼翅价格在四五百元，一斤干鱼翅可以发到5斤左右，去掉骨头、表面的膜等，净得3斤多，中低档饭店一般可以做30盅左右。也就开云 开云体育官网是说，一盅的鱼翅成本不到20元，非常有限，加上其他成本，“保底价”在三四十元。王先生说，不过，各家饭店在鱼翅等级选择、汤料、制作、服务等成本上不同，在一定程度上也导致鱼翅汤价格悬殊，当然，也有一些中低档饭店为牟取更大暴利，会用假鱼翅或真假混用，而这种假鱼翅成本非常低，估计在10块钱左右。

　　鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，开云体育 开云官网因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。有专家曾指出，鱼翅的营养价值其实跟猪皮差不多。另外，鲨鱼体内重金属富集情况较为普遍，其中重金属汞又多聚集在鱼翅部位。目前，食品检测部门尚未开展对鱼翅汞含量的常规检测，也没有对此的相关查处。

　　据了解，只要商家标注明白是“仿生鱼翅”，开云体育 开云官网国家是允许生产的，但若是不标注的话，就属于欺诈消费者。记者走访了多家饭店，没有看到一家有类似这样的标志，业内人士称，这也不能排除有个别店家使用了假鱼翅。另外有专家指出，市场上销售的假鱼翅，其主要成分是所谓的“食用明胶”，由于明胶与皮革蛋白生产工艺基本相同，难以确定炼制假鱼翅的原料来源。由于假鱼翅都来路不明，无法确定其制造工艺，因此也不能排除其使用工业用料炼制的可能。开云体育 开云官网

　　而记者了解到，鱼翅生产加工目前还缺乏一套国家标准，只有相关立法跟上，消费者消费这种高档海产品才更有保障。

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