子可以与单宁类物质产生絮狀胶体，可吸附混浊物，使之凝聚，过滤后即可实现澄清目的呻叫明胶与其他物质联用时，可以起到加强作用，如Stock^J在水果汁澄清中使用了膨润土、硅溶胶和明胶，并讨论了澄清过程中的温度、粘度、pH、澄清材料的虎量、添加次序、计量、搅拌和混合时间对澄清效果的影响卩娥明胶用于可食性膜明胶具有良好的成膜性，生产中常用明胶制备各种可食性膜.刘丽娜冋采用的銅鱼皮明胶与甘油按照6:1混合*得到透明度高、表面有光泽、可拉伸性强的可食性膜.Jpn［161将明胶与琼脂联用制成可食性包装膜’此包装膜含有水溶性多糖和明胶基膜，含蜡、天然树脂及乳化剂J明胶用于模拟食品邓瑞群等［阖研究了人造鲨鱼翅的制备工艺，选用了明胶、海藻酸钠、氯化钙作为原料，海藻酸钠和明胶之间具有协同作用，其中，海藻酸钠和明胶含量分丸为4%、2.5%X2明胶在医药方面的应用全世界明胶有30%左右应用于医药方面1,主要用于生产硬胶囊、软胶囊等，硬胶囊皮由明胶单独制成，所需明胶凝胶强度高、粘度适中、透明度高；软胶囊则由明胶和甘油共同组成，生产软胶囊的明胶粘度低，易于脱模口在药片、药丸的生产中，明胶作为胶黏剂、配料，保护药效，掩盖不良风味＜用明胶制作的海绵具有良好的止血作用，并且可被人体组织逐渐吸收，多用于内脏手术时毛细血管渗出性出血［川。3.3明胶在照相方面的应用明胶在高离子强度的溶液中能够阻止卤化银晶体的形成，使乳化剂礙固、贮藏复溶，不发生沉淀作用，具有快速凝固的特点，易涂布，能够稳定潜影，因此，明胶是电影胶卷、照相底片、X光胶片、照相乳剂的主要原料［鋼。3.4明胶在其他工业中的应用明胶还可用纺织业，作为棉纱、丝绒和其他纤维的胶黏剂；可用于印刷业,作为无碳复写纸等；在化妆品方面，明胶可用于制作护发素、头发染色剂或直化妆品问。另外，还有学者将明胶用于宠物饲料的生产、用于制作人造手指等卩吗明胶是一种水溶性、能形成凝胶体的混合蛋白质类物质，通常采取加热水提取预处理动物体结缔網织制得山“明胶7成分中,胶原蛋口三8%水分W14%。明胶按照提取原料可以分为皮明胶s骨明胶.皮明胶又可细分为牛皮鸡骨胶、血骨胶割J鱼鳞明胶是近年来研究出来以鱼鳞为原料提取出来的明胶。经研究发现，的叨胶气味较轻，件质稳定叫但能仇鳞明胶心在工产原料爱到限制的问题，产量不大，目前不是明胶市场的主流。鱼明胶是近年研究明胶的热点.传统的明胶原料为猪和牛的皮和骨，但对于教、犹太教及教地区却存在着宗教问题，猪明胶及不按照他们要求屠宰和生产的牛明胶根本不能进入市场。并且，近年来欧美国家时常发生疯牛病.猪【册必英丁肉猪肉消费垃显箸祇同时,炖着海*)渔业资源的人量卄发打利川,越来越多的偵炎产乩走向人们的餐桌，伴随着产生的鱼皮、鱼骨等下脚料也逐渐受到战略科学家们的重视.鉴J-以」屮」种丈11M生产人员的一个重要方面。明胶按照牛产方式分为碱汰叨胶(乂称B世明胶人酸法明胶(又称型明胶人酶法明胶口三种明胶最大的不同点即为明胶生产过程中的前处理过程采用不同的方法。世明胶的产量居「种明胶Z首，原料在碱性介质屮仗处理，中和后住中性介质中提取得到酶法明胶是指原料经酶预处理，在适度pH值的介质中提取的明胶［戈(3)明胶按照用途可以分为食用明胶、药用明胶、照相明胶、工业明胶。阴胶年产盘u达號万吨,食用明胶约山总盘的60%w（4）明胶按照品质不同可以分为高档明胶、低档明胶、骨胶，其中高档明胶简称明胶,国外称为Gelatin,低档明胶和骨胶则称为Glue0.2明胶的前处理方法明胶是由动物结缔组织中的胶原蛋白大分子在一定的条件下引起，氢键或静电性键断裂，胶原的三股螺旋结构解体，互相缠绕的链松开后得到的151161此过程包含两部分：一是热变性过程，40C左右时，胶原蛋白受热，氢键或静电性键断裂，螺旋结构解链形成许多无规则水溶性线团；二是交联的水解过程,在酸、碱、酶的作用下，胶原蛋白分子中的交联键部分断裂，形成明胶分子，此过程受pH值、温度的影响。常用的明胶前处理方法包括碱法、酸法、酶法。碱法提取明胶的前处理包括两个过程：碱处理过程、酸中和过程。碱处理主要是指原料用碱性溶液浸渍处理的过程，明胶工业上称为浸灰叫这一过程进行得好坏对产品质量的优劣、产率的高低、色泽的深浅，关系甚为密切。碱处理经常使用的有石灰乳，但生产周期较长，也有用氢氧化钠、碳酸钠、硫化钠等碱性物质。碱处理过程可以除去原料中的非胶原有机质，在碱处理过程中，随着碱液的不断消耗一些非胶原蛋白，如清蛋白、球蛋白、黑色素、粘液质、多糖类等有机杂质也就不断溶解，通过更换碱液，可以陆续给以除去I酸中和过程常用的酸包括无机酸、有机酸，从成本角度考虑，工业生产中常用盐酸和硫酸，其中盐酸的应用最为广泛。刃运用道南膜理论对酸法明胶的提取工艺进行了理论依据的论证，并指出一元酸处理的膨胀度大于多元酸。工业生产时常用的一元酸为盐酸,多元酸有硫酸、亚硫酸、柠檬酸、磷酸等，但比较少。浸酸的目的有二国：一是对骨、鳞等硬质原料来说，主要是除去原料中的织松软；二是对皮、鳏等软质原料来说，主要是促使胶原膨胀。胶原在酸液中的膨胀，习惯上称为酸膨胀，经过酸膨胀的胶原，组织就变得十分柔软，可直接用以提取明胶不再作其它处理了，这也就是通常所说的酸处理明酶法提取是近年来提双明胶的一种新方式，在一定的外界条件下，利用不同的酶提取明胶。通常使用的酶有中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋原料不同，其提取明胶的最适酶则不同，影响酶解效果的因素主要有：酶的种类、嗨的使用量、猶解反应温度及时间、料液比（底物浓度）、反应液pH。0.3明胶的应用明胶在食品中的应用明胶是一种重要的有机高分子物质，具有溶胀性、增稠性、凝冻性、乳化性、胶黏性等，广泛应用于食品中，除作为食品添加剂外，还可用于模拟食品、保健品中。2009界明胶消费量的统计结果显示，中国消费明胶占总量的14%,其中食用明胶占8%,药用明胶占2%,照相明胶占4%。明胶在糖果中的应用据报道，食品糖果工业的明胶消费量占全世界明胶总产量的24%,应用于软糖、棉花糖、橡皮糖、蛋白糖、奶糖等］，明胶独特的理化性能在糖果生产中得到了充分体现，并丰富了糖果的蛋白质含量卩习，使糖果具有良好的透明性、弹性、营养性、口感及货架在生产糖果时，明胶需吸水溶胀，适当温度下加热溶解，形成均匀的明胶溶液，此过程中，明胶分子相互吸引、互相交织形成网状结构；后加入制造糖果所需的其他原辅料，形成分散均匀的混合体系;随着温度的降低，整个体系成为一个共同体的凝胶体，使糖果呈稳定形态，并具有良好的弹性利口感。明胶在低温食品中的应用明胶凝胶的熔点低，易溶于热水，入口即化，可于冷冻食品中作为餐用凝胶。由于胶凝作用，明胶可以制成含水果的凝胶，并用于制作蛋糕表面，口感细腻、无粗糙感；由于稳定性，明胶可以用于冰淇淋、雪糕的生产，以防止冰晶的形成，维持其组织细MH1Kaiyun App下载 全站Kaiyun App下载 全站