开云体育 kaiyun.com 官网入口开云体育 kaiyun.com 官网入口明胶简介拼音名：Mingjiao英文名：Gelatin本品为动物的皮、骨、腱与韧带中含有的胶原，经部分水解后得到的一种制品。【定义】从动物的胶原质中，通过部分酸法水解(A型)，或者部分碱法水解(B型)，甚至还可以通过酶解，提纯而获得的胶原蛋白。明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。【分类】明胶按用途可分为照相、食用、药用及工业四类。【性状】本品为淡黄色至黄色、半透明、微带光泽的粉粒或薄片；无臭；潮湿后，易为细菌分解；在水中久浸即吸水膨胀并软化，重量可增加5～10本品在热水、醋酸或甘油与水的热混合液中溶解，在乙醇、氯仿或中不溶。【类别】赋形剂。【贮藏】密闭，在干燥处保存。【制剂】吸收性明胶海绵【来源】淡黄至白色，透明带光泽的粉粒，无臭无肉眼可见的杂质。明胶以动物皮加工而成，骨胶以动物骨头加工制成：应用于医药、开云 开云体育平台胶囊、片剂；食品：糕点、糖果、冰糕、香肠、粉丝、饲料加工；工业：胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。明胶成分与特性成分：（1）食用明胶是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。（2）药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。特性：、药用明胶是选用动物皮、骨和筋腱，经复杂的理化处理制得的无脂肪高蛋白易被人体吸收的高级胶品。具有粘度高、冻力高、易凝冻等物理特点。外观为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。应通过孔径4mm标准筛网。、食用明胶为淡黄色至黄色细粒,应保持干燥、洁净、均匀,无夹杂物。本品是由猪、牛、骡、马的皮子之角料，（其它动物皮除外）经除杂、消毒、蒸煮形成汁子，再经脱水、制造形成的胶条、胶片、粉粒状物（一般常用粉粒状胶）。应通过孔径4mm标准筛网即目。本品含有18种氨基酸和90%的胶原蛋白,富保健美容效果,具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易溶性。明胶的组成和性质组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中种为人体所必需。除16％以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82％以上，是一种理想的蛋白源。明胶的成品为无色或淡黄色的透明薄片或微粒。明胶不溶于冷水，但可缓慢吸水膨胀软化，明胶可吸收相当于其重量5—10倍的水。依据来源不同，明胶的物理性质也有较大的差异，其中以猪皮明胶性质较优，透明度高，可塑性强。明胶可溶于热水，形成热可逆性凝胶，它具有极其优良的物理性质，如胶冻力、亲和性、高度分散性、低粘度特性、分散稳定性、持水性。被覆性、韧性及可逆性等，因此明胶是一种重要的食品添加剂，如作为食品的胶冻剂、稳定剂。增稠剂、发泡剂。乳化剂、分散剂、澄清剂等，被广泛应用。明胶应用食用明胶可用于医用软硬胶囊、外科敷料、止血海棉、肉冻、食品添加剂、罐头、糖果、冰糕、火腿肠、皮冻、汽水悬浮剂、检剂、淀剂、雪糕等食品行业等、执行国家标准GB6783-94。药用明胶主要用于软硬胶囊、片剂糖衣的原材料。工业明胶主要用于胶合板、纱布、砂石、印刷、粘合剂等。明胶测定与鉴别【鉴别】、取本品约0.5g，加水50ml，加热使溶解后，取溶液5ml，加重铬酸钾试液4与稀盐酸1份的混合液数滴，即生成桔黄色絮状沉淀。、取鉴别(1)项下剩余的溶液1ml，加水100ml，摇匀后，加鞣酸试液数滴，即发生浑浊。取本品，加钠石灰后，加热，即发生氨臭。【检查】酸度取本品1.0g，加入100ml热水中，充分振摇使溶解，放冷至35，依法测定（附录H），pH值应为3.6～7.6【透明度】取本品5.0g，加水90ml使膨胀后，在65～70水浴中加热溶解，取出，加水使成100ml；分取5ml，置25ml纳氏比色管中，立即与同体积的对照液（精密量取标准氯化钠溶液30ml，置50ml量瓶中，加硝酸与硝酸银试液各1ml，用水稀释至刻度，在暗处放置5分钟，必要时可用焦糖溶液调色）比较，不得更浑浊。【亚硫酸盐取本品20g，置长颈圆底烧瓶中，加水50ml，放置使膨胀后，加稀硫酸50ml，即时连接冷凝管，用水蒸气蒸馏，馏液导入过氧化氢试液（对甲基红－亚甲蓝混合指示液显中性）20ml中，至馏出液达80ml，停止蒸馏；馏出液中加甲基红－亚甲蓝混合指示液数滴，用氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显草绿色，并将滴定的结果用空白试验校正，消耗氢氧化钠滴定液(0.1mol/L)不得过1.0ml【干燥失重】取本品约1g，置经105干燥至恒重的不锈钢或铝制器皿（直径约75mm）中，精密称定，加水10ml，放置，使膨胀后，置水浴上加热溶解，蒸干，在105干燥至恒重，减失重量不得过16.0％（附录【灰分】取本品1.0g，置炽灼至恒重的坩锅中，精密称定，缓缓炽灼至完全炭化时，逐渐升高温度至600～700，使完全灰化并恒重，遗留灰分不得过2.0取灰分项下遗留的残渣，加盐酸2ml与硝酸0.5ml，置水浴上蒸干，加水5ml,再蒸干，加醋酸盐缓冲液(pH3.5)5ml与水20ml，温热数分钟，加水适量使成50ml。分取20ml，加水5ml，依法检查（附录取本品1.0g，加淀粉0.5g与氢氧化钙1.0g，加水少量，开云 开云体育平台搅拌均匀，干燥后，先用小火炽灼使炭化，再在500～600炽灼成灰白色，放冷，加盐酸8ml20ml溶解后，依法检查（附录第一法），应符合规定（0.0002％）。【凝冻浓度】取本品1.10g，置称定重量的锥形瓶中，加水80ml，在15～18放置小时，使完全膨胀后，置60水浴中加热溶解，取出，称重，加水适量使内容物成100g，取10ml，置内径13mm的试管中，在0冰浴中冷冻6小时，取出，倒置10秒钟，应不流下。明胶在糖果中的应用据报道，全世界的明胶有60％以上用于食品糖果工业。在糖果生产中，明胶用于生产奶糖。蛋白糖、棉花糖，果汁软糖、晶花软糖，橡皮糖等软糖。明胶具有吸水和支撑骨架的作用，明胶微粒溶于水后，能相互吸引、交织，形成叠叠层层的网状结构，并随温度下降而凝聚，使糖和水完全充塞在凝胶空隙内，使柔软的糖果能保持稳定形态，即使承受较大的荷载也不变形。开云 开云体育平台明胶能控制糖结晶体变小，并防止糖浆中油水相对分离，作为乳化剂，黏合剂用于糖果制造中，可减少脆性，有利于成型，便于切割，从而防止了各类型糖果的破碎，提高成品率。明胶在糖果中的一般加量为5％～10％。在晶花软糖中明胶用量6％时效果最好，在橡皮糖中明胶的添加量为6．17％，在牛轧糖中为0．16%～3％或更多些，在糖果粘液的浓糖浆中加量为1．15%～9％，糖味锭剂或枣子糖果的配料要求含明胶2％～7％。 在糖果生产中，使用明胶较淀粉、琼脂更富有弹性．韧性和透明性，特别是生产弹 性充足、形态饱满的软糖、奶糖时，需要凝胶强度大的优质明胶。 明胶软糖的制作要点 明胶的纤维状蛋白，极易受酸、碱的破坏，直至失去纤维的特征，改变明胶的性能。 明胶受酸碱作用发生的变化以水为介质，这一过程可使明胶变成蛋白胨和氨基酸，因此，要 注意软糖物料中酸的存在对明胶凝胶力的影响。 选择明胶时，要注意凝胶强度，优质明胶1％以下浓度也会凝胶，浓度为4％～5％ 时，凝胶强度每平方厘米承受约500g 负重，明胶生产以黏度来控制明胶的质量，吸水率高， 黏度也就大，所以选用的明胶强度要达到生产适用标准。 明胶软糖配方中要注意的问题是明胶的用量和抗结晶物质的选择。 配方】砂糖40kg 柠檬酸0.5kg 淀粉糖浆32.5kg 柠檬酸钠0.1kg 转化糖浆15kg 各种水果香 精适量干明胶4.8kg 各种着色剂适量配方2 砂糖20kg 柠檬酸0.35kg 淀粉糖浆35kg 柠檬酸钠 ——转化糖浆——各种水果香精适量干明胶 4kg 各种着色剂适量明胶的用量直接影响软糖 的组织，量少组织柔软，量多弹性增加，韧性也增强，但韧性太大，食觉也会感到不舒服， 所以明胶的用量一定要适当控制。一般柔软性软糖的明胶用量为5％左右，较有弹性的软糖 用量为8％左右，如果软糖富有较大韧性，明胶用量就要在10％以上。 软糖所用的抗结晶物质，基本上都采用淀粉糖浆，而明胶软糖常常采用转化糖浆。 这是因为明胶溶胶黏度很大，淀粉糖浆黏度也较大，当稍加冷却后，糖浆黏度往往影响浇模 成型，所以用转化糖浆来代替部分淀粉糖浆，就能降低软糖糖浆的黏度。 明胶为一种蛋白质胶体，所以一般酸、碱、温度对蛋白质的影响作用，对明胶都会 产生一定影响。在软糖的制作中，一般都以水果味为主，物料的溶化、脱水过程都在加温条 件下完成，对明胶强度、黏度不可避免的造成影响。因此，在明胶软糖的实际制作过程中， 控制好物料的 pH，加热温度与时间，选择合适的明胶投入量。投入时间，选择合适的酸味 剂及投入时间、投入量，要根据产品的不同设计要求，反复试验，才能制造出符合设计要求 的合格产品。 食用明胶 技术标准食用明胶干燥、洁净、均匀 无夹杂物，通过孔径4mm 标准筛网即 10-120目状如奶粉。含有 18 种氨基酸和 90% 的胶原蛋白 具有优良的胶体保护性、表面活性、粘稠性、成膜性、悬乳性、缓冲性、浸润性、稳定性和水易 溶性 执行国家标准GB6783-94, 可指定办理 SGS TTS品质证和 CIQ 兽医卫生证及放行的换证凭条。 二、技术标准 食用明胶的理化微生物质量符合GB/T6783-1994 技术标准 水分