开云体育 开云官网开云体育 开云官网做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点的时候，鱼胶（吉利丁）是个再熟悉不过的常客，它主要用来使甜点凝固，而另外一些甜点，则会用到另一款凝固剂----琼脂。

　　鱼胶是由动物的皮、骨头提炼出来的一种胶质（可见它不是素食），它又叫明胶，因其英文名叫做gelatin，也音译为吉利丁。鱼胶粉分粉状和片状两种，粉状的叫做鱼胶粉，片状的叫做鱼胶片，二者虽然状态不同，但是用法是差不多的。

　　琼脂是以海藻为原料制成的凝固剂，因此，琼脂是素食。最常见的琼脂是丝状的，口感比吉利丁要硬，常常用来制作羊羹、凉糕等糕点。

　　鱼胶粉或者鱼胶片都需要先用冷水浸泡片刻（不能用热水）。泡发后，再加热至熔化，根据配方的步骤加入其他原料里面即可。需要注意的地方有以下几点：

　　1、加热鱼胶至熔化的时候不能过热，如果将鱼胶溶液加热的过热，会影响鱼胶的凝固能力。

　　2、未经精制的鱼胶有腥味，但是在市面上的鱼胶都是经过精制的，没有异味，只需要泡软即可使用。

　　3、鱼胶粉和鱼胶片可以相互替代使用，用量是一样的（如5克鱼胶片的凝固能力与5克鱼胶粉的相同）。

　　4、泡软鱼胶粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡，泡鱼胶片泡软后捞出沥干水即可。

　　5、若制作水果慕斯等甜点，因为部分水果里的酵素会分解蛋白质（鱼胶主要成分是蛋白质），使鱼胶不能凝固，如猕猴桃、木瓜等，因此，在将鱼胶加入此类水果之前，要先把水果煮一下才行。

　　6、鱼胶泡发后，因为一些原因不能马上使用的时候，需要放在冰箱里，等用的时候再拿出来。

　　琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到原来的4倍大，和鱼胶不同，琼脂要难熔的多，需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全熔化在水中，而且温度一旦降到40摄氏度以下，就会立刻凝固。

　　1、凝固点不同。琼脂在40摄氏度以下就会凝固，而鱼胶则必须冷藏之后才会凝固。鱼胶多用于慕斯、开云 开云体育官网布丁等甜点里面，搅拌温度较低，如果用琼脂，还没有等到搅拌完成（特别是需要和打发的淡奶油之类的混合的时候）就会凝固成块状，无法混合均匀了。

　　2、口感不同。鱼胶的口感比琼脂要柔软，Q弹很多，琼脂口感更硬，要“面”一些。

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