为什么有的糖果具有弹性的质地，韧而不黏?为什么冰淇淋入口绵润，口感细腻?为什么蛋糕能有各种造型?

　　在食品加工过程中，有一种食用胶/亲水胶体/食品胶应用广泛，它可被用作胶凝剂、稳定剂、乳化剂、开云 开云体育APP增稠剂、发泡剂……可Kaiyun 开云谓“多才多艺”。也正因为它的存在，食品才有了更为丰富的口感、质地和外观。它，就是食用明胶。

　　明胶，由动物皮Kaiyun 开云肤、骨、肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒，故又叫做动物明胶、膘胶。

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　　二是溶胀性能，明胶不溶于冷水，但可吸水溶胀达5～10倍体积，当加热温度超过明胶的熔点后，明胶即成流动性的胶溶液，冷却后成为具有弹性的胶冻。

　　明胶与水可形成热可逆性凝胶，类似琼脂、海藻胶和果胶，但又与它们不同的是明胶的熔点低，非常接近人的口腔温度。另外，食用明胶冻在温热而尚未溶化的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎或加热溶解后还可以重新形成。因此，开云 开云体育APP明胶做成的胶冻比海藻胶和果胶冻更富有弹性，它比用蛋白做成的牛皮糖和果汁软糖更好，更易嚼。

　　明胶冻几乎不会脱水收缩，也不像琼脂、果胶那样容易从糖果模具中脱下。所以，明胶广泛应用于Kaiyun 开云糖果工业中，在太妃糖、高级奶糖、口香糖、橡皮糖、果汁软糖中加入食用明胶可显著地改善咀嚼性能，并使这些糖果韧而不黏，在口中留味长久。利用这一特性，食用明胶还广泛应用在肉类罐头、火腿、香肠、牛肉冻、碎肉冻、肉卷等食品中。

　　除了是胶凝剂，明胶还是稳定剂。明胶不仅会产生泡沫，而且能使泡沫稳定，能使其它物质均匀地分布在明胶溶液中，不沉降、开云 开云体育APP不沉淀。食用明胶不仅可作为乳液的稳定剂，还是微小泡沫及悬浮固体的保护胶体。食用明胶有助于形成水包油型的乳剂，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的油脂乳化，保持原有特色。利用食用明胶的乳化性能，可使肉制品中的油脂形成乳状体，使浓汤稠厚并且入口不腻，容易消化，营养丰富。

　　明胶在溶液中可抑制糖的结晶，或使生成的结晶体变小。一般在70%的糖浆中加入约1%的食用明胶，能完全抑制糖结晶的生长。在冰淇淋生产中，食用明胶作稳定剂可以防止粗冰晶的形成，同时也能使冰淇淋的融化速率降低，再加上食用明胶的乳化及凝冻作用，使冰淇淋入口柔润、口感细腻。

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　　明胶还广泛地被用作搅打剂，它的单独使用比起鸡蛋白与乳蛋白的混合使用更方便、简单，因而常被生产时所采用。食用明胶剧烈搅拌可产生大量泡沫，而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不合并、不破碎，因此它又是一种良好的食品发泡剂，可用来制作棉花糖等。

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　　明胶还可作胶黏剂使用。在糖果或糕点生产中，食用明胶的粘接作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明度的明胶，还可以将各种糖果或蛋糕包起来制成各种造型，就象是穿上一层透亮的衣服一样，根据需要也可以在外面覆上一层砂糖。