Kaiyun App下载 全站Kaiyun App下载 全站开云 开云体育开云 开云体育开云 开云体育查资料介绍明胶的化学组成结构及凝胶性质,讨论明胶使用中的安全性问题。,为胶原蛋白质的水解产物,它是非均匀的多肽混合物,分子量10000~70000,高级明胶分子量在10~15万以内。明胶中不含脂肪和胆固醇,是一种天然营养型的高蛋白食品增稠剂。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸,其中7种为人体所必需,并且硫氨酸含量很低而内氨酸、甘氨酸、脯氨酸及羟脯氨酸等含量很高。除16%以下的水分和无机盐外,明胶中蛋白质的含量占82%以上,是一种理想的蛋白源。~l0倍重量的冷水而膨胀软化。它易溶于温水;,且具有吸水和支撑骨架的作用,当其微粒溶解于温水后,能够逐渐溶胀,并相互吸引、交织,形成叠叠层层的网状结构,并随温度下降而凝聚,从而形成富有弹性的凝胶,凝胶具有热可逆性,加热时溶化,冷却后又可以再次形成凝胶,是食品工业广泛应用的胶凝剂、增稠剂、稳定剂。但如果明胶水溶液长时间煮沸,发生分解,冷却后不再形成凝胶。明胶溶液也受甲醛作用,变成不溶于水的不可逆凝胶。此外,几乎所有的蛋白酶都能作用于明胶而使其失去胶凝能力。:食用明胶、药用明胶、照相明胶和工业明胶。食用明胶是国家允许使用的食品添加剂,广泛添加于冰激凌、酸奶、干酪、软糖、奶糖、火腿肠、酱牛肉、酱油等食品中。明胶的品质主要取决于原料。通常合格的明胶是从动物鲜皮、骨料内提胶,经6道提胶工序后,对提取的明胶进行蒸发、干燥,最后根据多项控制指标进行混合形成成品。不仅无毒无害,还具有较高的营养价值。但属于食用和药用的明胶产量少且成本高,所以很多是使用工业明胶来代替。而为了降低成本,获得更多利润,国内很多厂家用皮革厂经过鞣铬加工后的蓝矾皮的皮革屑,边角料、烂皮革等作为生产原料。因此,食用明胶是安全的,问题出在所使用的明胶是否为食用级的合法明胶。