开云体育 kaiyun.com 官网入口开云体育 kaiyun.com 官网入口开云体育 开云官网开云体育 开云官网开云体育 开云官网本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

　　前面说过，宫廷御食的“金陵烧鸭”仅仅是将内脏掏净就可以进入烹饪的程序，无须投味。

　　第一，御厨们知道，盐具脱水能力，如果为“金陵烧鸭”调味，势必会影响鸭肉的“质感”，因此不调味比调味更适合用在“金陵烧鸭”身上。

　　第二，御厨们知道，盐虽具抑菌的作用，但是，“金陵”的气候相当温和，即使不作抑菌处理，“金陵烧鸭”出现变质的可能性也不大。

　　广东常年燠热潮湿是细菌滋生的高发地，不作抑菌保鲜处理，食物稍一摆放就会引起腐败变质。

　　因此，当“金陵烧鸭”的做法传到广东之后，完全照搬发祥地的做法根本行不通。

　　毕竟是前朝御厨，见广识多，很快就联想到“金华火腿”的保鲜方法——“腊”，并从中抽出“腌”来为他们新创的“广东烧鹅”作短期保鲜使用。

　　只要定睛一看，就会可以看出“金陵烧鸭”与“广东烧鹅”的区别，前者由腋下开孔取脏，不作投味；后者由腹部开孔取脏，作出投味。

　　在此时，他们逐渐认识到通过注射器将盐水灌注到加工食物的深处，也是为食物赋味的一个极佳选择。

　　与此同时，西方人也认识到，仅仅通过灌注，开云体育 开云平台盐分不可能会分布到加工食物的每个角落。于是，在灌注之余，还增加了一个滚揉工序，即将盐水通过注射器灌注到加工食物深处之后，再将加工食物放入一个滚筒里转动，让加工食物在摔挞的过程中使盐分分布均匀。后者发展到机械化灌注和机械化滚揉，无须再借助原始的人手操作。

　　中国人很少采用这种方法。因为中国人吃食，是借助筷子，与西方人借助刀叉吃食方法不同。后者的切裁规格是以“扒”——厚与大的块的形色出现居多。而中国人的加工制品切裁款式丰富多彩，有“片”“球”“块”“丝”“条”“丁”“粒”等规格。赋予的盐分会轻而易举地渗透到加工食物的每一个角落。

　　哲学家告诉我们：在事物发展过程中不断找出欠缺之处，开云体育 开云平台能使事物的造诣不断加深。

　　由于此法是强制灌注盐水到加工食物的深处，尽管加工食物有较长的纤维保证盐水在烹饪之时流失较少，但由于灌注盐水时拉长了纤维，当纤维受热收缩始终存在食物水分流失的问题。

　　为弥补这个缺失，西方人想到了在灌注盐水的同时，顺带灌注一些流动性不强且加热后稳定的食用胶体（Edible colloid）、胶凝剂（Gelling agent）、乳化剂（Emulsifier）、保湿剂（Moisturizing factor）作填充物。

　　这是因为中国的“外腌法”是应用在切裁得较小、开云体育 开云平台较薄的加工食物身上，也就是应用在纤维较短的加工食物身上。

　　所以，中国人在利用“外腌法”处理牛肉时，除使用食盐、白糖、味精等调味品之外，还会再相应添加一些食用碱（dietary alkali），以使牛肉纤维得到拉伸膨松。

　　事实上，对于食物的纤维而言，西方常用的“内腌法”以及中国常用的“外腌法”所引发的拉伸膨松，是对它极大的破坏，如果再加上冷藏和解冻的操作，就更是雪上加霜。